Dienvidkoreja: tā var izskatīties kā rozā želeja, taču zinātnieki cer, ka šis jaunais izgudrojums radīs revolūciju gaļas rūpniecībā

CNN
—

Vai vēlaties vidēji retu, labi pagatavotu vai laboratorijā gatavotu burgeru?

Pētnieki iekšā Dienvidkoreja Viņi saka, ka ir izstrādājuši jaunu veidu, kā padarīt… Laboratorijā audzēta gaļa Tas garšo pēc īstas gaļas. Tas var izskatīties kā caurspīdīgs, rozā košļājamās gumijas disks, taču zinātnieki cer, ka tas radīs revolūciju cilvēku šķīvjos pasniegtajā gaļā.

Laboratorijā audzēta gaļa, ko sauc arī par kultivētu gaļu vai šūnu gaļu, kļūst par alternatīvu tradicionālajai gaļai, piedāvājot tādas pašas uzturvērtības un maņu pieredzi bez oglekļa pēdas nospieduma.

Tie tiek izgatavoti, audzējot dzīvnieku šūnas tieši laboratorijā, kuras audzē uz 3D struktūrām, ko sauc par “sastatnēm”, kas ļauj šūnām vairoties, novēršot nepieciešamību audzēt dzīvniekus fermā.

Zinātnieki ir radījuši visu no Kultivētās kotletes uz 3D drukāts steiks. Lai gan dažas iepriekšējās kultivētās liellopu gaļas versijas atdarināja īstās lietas izskatu un tekstūru, saskaņā ar jaunu pētījumu tās ignorēja galveno sastāvdaļu: garšu.

Taču pētījumā, kas otrdien publicēts žurnālā Nature Communications, pētnieki apgalvo, ka viņi ir atrisinājuši šo mīklu, izstrādājot kultivētu gaļu, kas, gatavojot, rada “liellopa cepta gaļas garšu”.

“Aromāts ir vissvarīgākais, lai kultivēto gaļu pieņemtu kā īstu,” CNN sacīja viena no pētījuma līdzautorēm un Seulas Jonsejas universitātes Ķīmijas un biomolekulārās inženierijas katedras doktorante Millai Lī.

Lai atdarinātu tradicionālās gaļas garšu, Lī un viņas kolēģi atjaunoja Maillard reakcijas laikā radītās garšas — ķīmiskā reakcija, kas notiek starp aminoskābi un reducējošo cukuru, pievienojot siltumu, piešķirot burgeram gardumu pārogļotu garšu.

Viņi to dara, ieviešot pārslēdzamu garšas savienojumu hidrogēlā uz želatīna bāzes, lai izveidotu tā saukto funkcionālo sastatni, ko Lī raksturo kā “kultivētas gaļas pamatsastāvu”.

Garšas savienojums, kas sastāv no vienas garšu grupas un divām saistīšanas grupām, paliek sastatnēs, līdz tas tiek uzkarsēts. Tas “iestājas darbībā”, kad to pagatavo piecas minūtes 150 grādos pēc Celsija (302 grādi pēc Fārenheita), izdalot gaļas garšas, atkārtojot Maillard reakciju, sacīja Lī.

Tā kā kultivēta gaļa vēl nav ēdama, pētnieki izmantoja elektronisku degunu, kas “atdarina cilvēka ožas sistēmu”, sacīja Lī, lai pārbaudītu kultivētās gaļas smaržas un noskaidrotu, kā tā ir salīdzināma ar parasto gaļu.

Šajā pētījumā pētnieki koncentrējās uz “gaļas” un “sāļo” garšu pievienošanu, sacīja Lī, taču garšas faktoru varēja pielāgot arī, lai iekļautu citas garšas, piemēram, taukus, kas iegūti no sulīgām ribām.

Pētījumā galvenā uzmanība tika pievērsta zinātnei, kas nosaka laboratorijā audzētas gaļas garšu, nevis procesa komercializāciju, tāpēc zinātnieki izmantoja neēdamus materiālus. Taču viņi uzskata, ka šo stratēģiju var piemērot tradicionālajiem pārtikas produktiem, sacīja Lī.

Viņi arī plāno samazināt procesā izmantotos dzīvnieku izcelsmes produktus, tostarp uz želatīnu balstītus hidrogēlus, lai ražotu laboratorijā audzētu gaļu, kas gandrīz pilnībā nesatur dzīvnieku izcelsmes materiālus.

Lopkopība ir atbildīga par 6,2 miljardiem metrisko tonnu oglekļa dioksīda, kas katru gadu nonāk atmosfērā, Saskaņā ar Apvienoto Nāciju Organizācijas datiemTas veido aptuveni 12 % no kopējām cilvēka darbības radītajām emisijām. Liellopu gaļas ražošana ir oglekļa intensīvākā.

Tomēr kultivēta gaļa tiek pozicionēta kā klimatam draudzīga alternatīva liellopu gaļai Daži pētījumi Daži saka, ka tā iespējamā ietekme uz vidi var būt pārspīlēta un ir atkarīga no mazāk enerģiju patērējošu ražošanas metožu atrašanas.

“Laboratorijā audzētai gaļai ir milzīgs potenciāls veicināt ilgtspējīgu uzturu, taču tās garša, iespējams, ir tikai neliela daļa no tā, cik tā ir veiksmīga,” sacīja Dženifera Žaketa, Maiami universitātes vides zinātņu profesore, kura nebija iesaistīta. pētījumu.

“Liela daļa no tā, vai laboratorijā audzēta gaļa kļūst pieņemama vai plaši izplatīta, ir atkarīgs no ietekmīgu gaļas un piena uzņēmumu rīcības,” viņa sacīja CNN.

Amerikas Savienotajās Valstīs jau ir bijusi pretestība. Maijā Floridas gubernators Rons DeSantis paziņoja Laboratorijā audzētas gaļas tirdzniecības aizliegums štatā, viņa teiktais, bija centieni aizsargāt lauksaimniekus un lopkopjus.

“Šodien Florida pretojas globālās elites plānam piespiest pasauli ēst Petri trauciņā audzētu gaļu vai kukaiņus, lai sasniegtu savus autoritāros mērķus,” teikts DeSantis paziņojumā.

Bet citviet ASV ir iespējams iegūt laboratorijā audzētu vistu, lai gan vēl ne liellopu gaļu.

2023. gadā USDA deva zaļo gaismu diviem uzņēmumiem – Good Meat un Upside Foods – sākt saimniecībā audzētu vistas produktu pārdošanu, kļūstot par otro valsti pēc Singapūras, kur patērētāji var iegādāties šos produktus.

Kompānijas Viņu cāļi pirmo reizi parādījās augstākās klases restorānos Amerikas Savienotajās Valstīs pagājušais gads.

Maijā Huber's Butchery Singapūrā kļuva par pirmo mazumtirgotāju, kas pārdod kultivētu gaļu, Good Meat sasmalcinātu vistu, kas izgatavota no tikai 3% kultivētas gaļas. Pārējās ir augu izcelsmes sastāvdaļas. Saskaņā ar Good Meat vietni.

Tagad, kad pētnieku grupa Dienvidkorejā ir atradusi mīklas gabalu, lai uzlabotu laboratorijā audzētas gaļas garšu, nākamais izaicinājums ir apvienot šo garšu ar kultivētu gaļu, kas labāk atdarina īstās lietas izskatu un tekstūru. sārta, želatīnveida masa diez vai iekļūs sarakstā.